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愛看金庸武俠小說的人一定都知道，金庸最喜歡杭州老字型大小，號稱“江南麵王”的奎元館。每年回大陸，他必定要到那裏吃一碗蝦爆鱔麵。奎元館的蝦爆鱔麵很有特點﹕蝦嫩鱔脆，湯濃味鮮，美不勝言。因為美味，所以它的做法也是極其複雜的，非得周末有空時才能做。即使如此，在步驟上也要簡化許多。下面就是我摸索出來的做法﹕
原料﹕麵條、去骨鱔片、漿蝦仁、蔥、薑、肉清湯、料酒、醬油、白糖、味精、麻油準備﹕1，漿蝦仁﹕鮮蝦仁洗淨，放入碗中，加精鹽少許，雞蛋清適量，用筷子順一個方向攪拌至有粘性時，放入味精，濕澱粉(適量)攪勻，放置2個小時，使蝦仁漲透發嫩即成。2，鱔魚切段，清水洗淨，瀝幹水分，用電風扇把鱔魚皮吹得乾一些。製作﹕1，炒鍋燒熱下油，待油燒至八成熟時將漿蝦仁放入迅速劃散，盛出待用。2，待油又燒至八成熟時，將鱔片入鍋沖炸約3分鐘，用筷子划動，至鱔片皮起小泡，有"沙沙"聲時撈出。3，另起鍋放油少許，投入蔥、薑末略煸，即將爆過的鱔片入鍋同煸，加入醬油、料酒、糖、肉清湯，燒約1分鐘，見湯汁剩下一半時，加入味精，隨即起鍋，盛在碗中待用。4，麵條在烹製鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至麵條浮起，稍等片刻即撈起。5，鍋燒熱，放入肉清湯，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待開鍋即放入麵條，當湯汁濃縮時，放味精少許，將麵條盛入碗內，再將爆鱔片鋪於麵上，然後放上蝦仁，最後淋上麻油即成，還可放些胡蘿蔔末，增加色澤。註﹕為了大家的健康，沒有按傳統做法，放豬油，可能吃起來，口感稍差﹗美國買不到新鮮的鱔魚，可以買冷凍的鱔片。冷凍的腥氣較重，要用料酒煨一段時間。
附：奎元館資料
奎元館面店（簡稱奎元館）1867年（清同治六年）創辦於杭州，創辦人系安徽籍人士，姓名無可考證。該店雖幾易其主，但其經營麵條的業務始終未變，且以歷史長、規模大、特色鮮明而飲譽國內外。
到本世紀40年代後期，奎元館已頗有名氣，遊客中廣泛流傳著一句口頭禪：“到杭州不吃奎元館的面，等於沒有遊過杭州。”當時，梅蘭芳，蓋叫天，周璿、石輝等文藝界知名人士，都是奎元館的座上客。1945年抗戰勝利後，原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟深先生來到杭州，一起到奎元館吃黃魚面，在品嘗高興之時，蔡將軍當場揮毫疾書“東南獨創”四個大字。
說起奎元館店名的來歷，還有一段生動的歷史故事。創業初期的奎元館僅是官巷口四拐角的一家經營麵食的小食鋪，店小名不大，生意也不怎麽好。有一年適逢省城大比，各府考生雲集杭州，有位秀才來到小食鋪就餐，掌櫃出於對讀書人的尊敬，看了這位秀才的寒酸相，動了惻隱之心，在秀才吃的這碗面裏，塞進了3三隻蕭殼雞蛋，意思是連中“三元”，給秀才圖個吉利。說也湊巧，這位秀才應試後果然高中過士。他爲報“3只雞蛋”之恩，曾親帶文房四寶專程來爲小食鋪起名並書寫了“奎元館”匾額。
小食鋪有了進士親筆題的招牌，再經紳、名流一棒場，很快便蜚聲杭城，生意日益興隆。每逢省城大比之年，官巷口更是車水馬龍，奎元館幾乎成了考生必到之地。
以後奎元館兩易其主。到了民國初年，由於寧波人李山林經營麵館，開始由徽式改爲寧式麵館，經營以鮮咸合一，軟滑鮮嫩、原味見長爲特點的寧式大面。1926年，李山林由於另設新店，將奎元館以8000銅錢盤給夥計章順寶經營。當時，奎元館的食客主要是人力車夫、搬運工人等。章順寶經營了8年，1934年交給女婿陳秀桃，奎元館的固定資産已達1000銀元，是盤店時的330多倍。
從1930年開始，杭城商業中心逐漸向鼓樓南面轉移，清河坊至官巷口一帶日趨繁華。一些民國新貴、社會名流、工商人士經常上奎元館用早膳，吃夜宵。老闆陳秀桃爲了迎合顧客需要常常靜坐堂口，察言觀色，瞭解意見，虛心改進製品。就這樣，以“湯濃味鮮，面光湯幹”爲特色的奎元館的“扣湯麵”很快就受到顧客青眯，一時傳聞全城，陳氏在麵條盛具上也別出心裁，沃面、陽春麵用粗瓷大碗，中檔料兒面用紅花細碗，高級料兒面則用金邊瓷碗，這樣使麵點和盛具既相得益彰，又適合不同消費物件的口胃。
奎元館經營的麵食品種達百種之多，但最負盛名的要數片兒川面和爆鱔面。奎元館的面要稱作“坐面”，選用無錫頭號麵粉，由專人製作，用手工捍上勁後，還得墊上一根碗口粗、9尺長的竹杠，再用人工坐研半個小時左右，每30斤麵粉打成8尺寬、7尺長的面皮，可切成3分左右的麵條。“坐面”燒而不糊，韌而滑口，吃起來有“筋骨”，面料配製也十分講究。片而川配料相傳是從宋朝詩人蘇東坡在杭州做地方官時所寫的“無肉令人瘦，無筍令人俗”之句得到啓示而來的。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作爲原料，經廚師烹製，當一碗熱氣騰騰的片兒川面端上餐時，只見肉紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人食欲。難怪後人常言，“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福”。
蝦爆鱔面的搭配也有一段經歷。據說清同治年間，錢塘一帶盛産鱔魚，淡水河蝦卻不甚多，顯得名貴 。漁名們爲了推銷鱔面，就以鱔、河蝦配售。奎元館選用的河蝦大小勻稱，現賣現燒。鱔魚規定要有大拇指粗，每斤5條左右，這樣大小的鱔魚，正處於“壯年，”肉厚質嫩。是爆鱔面在烹調時，採用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油燒。這樣蝦嫩鱔脆，香氣襲人，味道美不勝言。 |
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发表于 2007-8-17 15:34:29
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