今天、昨天、前天、大前天的一日三餐—四川菜

云破月

碧绿虾仁
原料：鲜碗豆50克、虾仁150克、豌豆苗200克、蛋清1个
制法：虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水；锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁；翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。
回锅肉
原料：带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克
制法：肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。
小笼粉蒸牛肉
原料：牛肉约500克、五香米粉75克、香菜50克
制法：牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；上笼蒸至软烂；加调料，香菜上桌即成。
鱼香肉丝
原料：瘦猪肉250克、笋片、水发木耳各50克、蒜15克、泡辣椒20克、姜10克
制法：猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；调料用肉汤烧开调成芡汁；肉丝在6成热的油中滑散；加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。
鱼香茄子
原料
茄子250克
郫县豆瓣50克
制 法
1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；
2.另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
担担面
原料
圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。
烹饪方法
1.将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装在每个碗中待用；
2.锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。
酸辣汤
原料
豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
烹饪方法
1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；
2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

红油抄手
原料
抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。
烹饪方法
1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；
2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；
3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。
灯影牛肉
原料
黄牛肉12两（约480克）。盐、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各适量。
烹饪方法
1.选用牛后腿肉去浮皮边角片成大薄片，均匀地撒上调料，晾呈鲜红色，入 烘炉烘干。
2.将烘干后的牛肉改小片上笼蒸透。
3.将蒸好的牛肉片置油锅中，以文火慢慢炸透，烹入绍酒调料颠翻均匀后晾 凉即成。
灯影牛肉的来历
　　据传，此菜是八十多年前，四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉 谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏 来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又 大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远 近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

碧海狂涛

第一道菜还好不是碧海和虾皮！ 嘿嘿~

任寻欢

碧海虾皮？好像有这道菜呢。嘿嘿~

四只眼看世界

偶要把 虾皮  :em20:

ffbi

下面引用由四只眼看世界在 2003/08/07 07:43pm 发表的内容：
偶要把 虾皮

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