秘籍大公开——失传多年的正宗糖醋排骨做法大揭秘

老毛桃

老公昨天抱怨，好久没尝到俺的手艺，俺今天就满足一下他的小小愿望，做一顿丰盛的晚餐。相信很多人都吃过各种口味的糖醋排骨，有烧出来的，有用番茄酱代替糖醋的，里面还放青椒，反正不同的厨师有不同的做法，但都不是正宗的四川糖醋排骨，口味也大相径庭。今天俺就带你体验一下失传多年的四川糖醋排骨。hoho！想不到我这么专业吧：）做菜——俺可专业着呢！

我的做法是流传于1800年四川民间的一种，也是最原始、最有历史的，但已经鲜有人知，即便是御膳厨房最高尚宫，也未必知道，
好了，废话少说，开工。

1、准备工作。1斤左右排骨洗净，（不要太多，据分析，一般家用锅以及火的大小，能够做出的最佳味道的排骨重量在1斤2两，那2两是考虑到排骨会缩水，）滤干水装盘，撒上盐，芡粉，充分搅拌，一定用手操作，使劲把芡粉捏在排骨表面

这是洗净的排骨，还没和芡粉跟盐

2、焯水。开始用水煮的时候，这个水是有讲究的，不能用白水煮，在冷水的时候，就要放入干辣椒、花椒、八角、非常少量的茴香，水多放点，通常是刚刚够超出排骨半节指头的一倍，然后一直让水少开，等减少到一半的时候，放排骨下锅。再等排骨7层熟，同时锅的水要变成淡淡的黑色时候，（必须用铸铁炒锅，嘿嘿，不然少个味道。）关火，将排骨用筷子捞出，只要排骨，别的任何东西都不要捞出来。

这是焯水后的排骨，7成熟，还能看见肉里的鲜红

3、油炸。这个时候把锅洗净，然后酌情放猪油，切记不要使用别的油。等油烧到冒烟，就把去掉水的排骨下锅，这个时候马上用最小的火，慢慢的炸，到了9层熟，再捞出。

这是炸后的排骨，肉比较瘦，没有炸太久，如果肉比较肥的话，建议多炸一下，并且可以少放点猪油

4、倒出多余猪油，一定把锅洗干净，再放少量水，少热后，放入微量的盐，放入正宗的陕西老陈醋一、二勺，放入5勺白糖、再放入2勺红塘，等煮冒泡后，放入排骨一起煮，这个时候切记，必须不停的用铲，在铲的过程中，尝尝味道，适当调整糖醋符合自己的口味，通常是闻着有醋味，吃着就甜酸的。这个时候才放入适量四川产的新鲜辣椒粉，少量的红花椒粉，然后一起炒，等完全快干的时候，糖可以拉出丝了，这个时候撒入白芝麻，量也自己决定。

这是做成功的排骨，因为没有白芝麻，只有用黑芝麻代替
真的可以拉出丝哦，本来应该照下来的，奈何我只有一人，不好照相
PS：生的白芝麻不能用，须先用小文火，被炒后，才可以，炒芝麻，要炒到你站在锅边就能闻到芝麻香。

这道菜做成功后，能从骨头里也吃出酸、甜、酥、辣、麻、咸，而且排骨肉不会塞牙缝、同时也口感鲜嫩，有空的时候大家可以尝试一下，愿各位都有好胃口。

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顺便瞎啧一段：

一定得选最好的排骨
雇JJ这样的大厨
做就得做最顶级的糖醋排骨
最好是失传已久
历史最少也得有200年
什么糖呀，醋呀，芝麻呀
能给他加的全给他加上
先要焯水，焯完水还要油炸，炸完了还要炒，
炒完了还要撒芝麻，芝麻还不能用黑芝麻
要说什么是顶级
夹起来要能拔丝，丝不能太短，最少也得拉到1米
入口外酥内嫩，先酸甜后麻辣，最后还有一点咸味
排骨肉还不会塞牙缝、同时也口感鲜嫩
你说这样的排骨，一盘你得卖多少钱
我觉得怎么着也得一百美金吧
一百美金 那是成本
二百美金起
你别嫌贵 还不打折
你得研究吃客的购物心理
愿意掏两百美金吃排骨的客户
根本不在乎再多掏一百
什么叫成功人士 你知道吗？
成功人士就是买什么东西
都买最贵的 不买最好的
所以，我们做餐饮的口号(儿)就是
不求最好 但求最贵

bdfcy

看得流口水了！

老毛桃

嘿嘿，今天买点回去试试手艺

magictek

。。。。。
进厨房只会烧开水，泡方便面

bdfcy

原帖由 magictek 于 2006-8-22 03:26 PM 发表
。。。。。
进厨房只会烧开水，泡方便面

同上！一样！

老毛桃

原帖由 bdfcy 于 2006-8-22 15:32 发表

同上！一样！

是不是会煮鸡蛋不会煮咸鸭蛋？

温柔的风

太麻烦了,不学